En una industria donde la innovación nunca cesa, el sector lácteo puede parecer para algunos una esfera más tranquila y tradicional. Después de todo, ¿cuánto puedes hacer con leche, crema y queso?
Pensar esto sería un error. El sector lácteo tiene un ritmo tan acelerado como cualquier otro en la industria de alimentos y bebidas, y a la vanguardia se encuentra FrieslandCampina, uno de los gigantes del mundo lácteo.
En su reciente Informe de Tendencias Profesionales para 2023, la multinacional explicó hacia dónde prevé que se dirija el sector lácteo, y New Food habló con el Director de Marketing Global Industria, Jules Kramer, para obtener más información.
¿Oeste y Frasian…?
Para los no iniciados, lo anterior puede parecer una escritura descuidada, pero no, esas palabras no están mal escritas. En cambio, son dos de las tendencias principales descritas por FrieslandCampina. Pero, ¿qué son "Weast" y "Frasian"?
“Esta tendencia representa la comida donde 'Occidente se encuentra con Oriente': Oeste. Esta tendencia hace que las influencias culinarias de todo el mundo se extiendan y participen a un ritmo mucho más rápido que nunca. Cuando Occidente se encuentra con Oriente, podemos viajar por el mundo en un solo plato”, explicó Kramer.
“Vemos, por ejemplo, el refinamiento de Japón y la innovación de Corea combinados con las técnicas tradicionales de Francia y los siempre populares clásicos de Italia. Vemos esta tendencia en los productos de consumo, pero también a escala industrial”.
¿Y Frasian? “Una de las otras microtendencias en nuestro Informe de Tendencias se llama 'pastelería Frasian'; una emocionante mezcla de sabores franceses y asiáticos y combinaciones de texturas. La tendencia surgió cuando los chefs asiáticos regresaron de su educación pastelera en Francia y comenzaron a combinar técnicas francesas y clásicos de la pastelería con ingredientes locales, al tiempo que expresaban gustos de temporada.
“En nuestro Informe de tendencias, mencionamos grandes ejemplos como Melon Pain; este dulce asiático es una verdadera fusión de oriente y occidente. El tradicional pan francés Brioche está cubierto con una fina capa de galletas crujientes, con una parte superior "crujiente".
La pastelería 'Frasian' se creó después de que chefs asiáticos fusionaran técnicas aprendidas en Francia con ingredientes locales
Podría decirse que nunca ha habido un cambio más grande en la forma en que opera la industria de alimentos y hotelería que el del primer trimestre de 2020 (o ciertamente no uno más repentino). Miles de empresas que habían construido un modelo de ingresos completo con clientes para llevar vieron eliminada su base de clientes de la noche a la mañana.
Lento pero seguro, las cosas están volviendo a algo parecido a la "normalidad" y los clientes pasan por esos puestos de helados y pastelerías. Llamar a esto una tendencia implicaría que es nuevo, pero Kramer ciertamente ve que esta forma de operar regresa o se recupera hacia algo que se parece a 2019.
“Espero que el sector 'para llevar' aumente en 2023. ¡Las comidas tradicionales en tiempos tradicionales son historia y realmente algo del pasado! Los consumidores de hoy tienen acceso instantáneo las 24 horas del día, los 7 días de la semana, a las tendencias alimentarias emergentes de todo el mundo, y les encanta experimentar y ampliar su horizonte. Hay un apetito creciente por las creaciones híbridas: platos familiares con un giro inesperado. Vea, por ejemplo, nuestra receta para el cono de pizza para llevar".
Kramer también explicó que los consumidores están exigiendo más de sus opciones para llevar y que esas tendencias centrales de sabor aún se aplican a lo que podrían considerarse alimentos más convenientes.
“Creo que cada una de esas tendencias globales que identificamos también se aplica a los alimentos 'para llevar'. Por ejemplo, de la tendencia Weastern Wonders, vemos muchos híbridos nuevos e inesperados que emergen constantemente. Especialmente en la calle se consume sobre la marcha.
“Pero también vemos que los consumidores están cada vez más preocupados por su impacto en el planeta y por su propia salud. Estos aspectos se abordan en la Tendencia Global 'Curiosidad Consciente'. Y para los alimentos para llevar, esta no es una excepción”.
Presiones externas
Ninguna pieza de tendencias de 2023 estaría completa sin un examen del aluvión de crisis que golpean las paredes de la ciudad de alimentos y bebidas aparentemente semanalmente. El profesor Chris Elliott usó el término "permacrisis", que lamentablemente se siente adecuado.
FrieslandCampina también ha enfrentado tiempos difíciles recientemente, como reveló Kramer. “Al igual que todos los demás en la industria, también nos enfrentamos a precios de materias primas muy elevados y en constante aumento, así como a una inflación que eleva los costos indirectos”, dijo a New Food.
“Tenemos planes de mitigación en todos los factores de costo, por ejemplo, encontrar materias primas alternativas o hacer que nuestras operaciones sean más eficientes donde sea posible. La realidad es que en algunas partes del negocio es imposible compensar todos los aumentos de costos, lo que significa que tenemos que aumentar los precios. Sin embargo, estamos seguros de que nuestras ofertas tienen un valor agregado significativo por el cual, al final, los consumidores están dispuestos a gastar un poco más”.
Sin embargo, en medio de la inflación vertiginosa y la guerra en Ucrania, la crisis climática es un problema subyacente del que todos debemos preocuparnos. Algunos han dicho que la sostenibilidad podría quedarse en el camino a medida que los presupuestos se ajustan tanto para los consumidores como para los fabricantes. Sin embargo, Kramer no lo ve así en absoluto.
De hecho, cuando se le preguntó si las prioridades podrían cambiar en este sentido, su respuesta fue enfática. "No. De hecho y en general, esperamos que la sostenibilidad sea cada vez más importante. La forma en que la sustentabilidad influye en las compras de alguien y el comportamiento de compra puede ser diferente para cada individuo, pero realmente creemos que la sustentabilidad se convertirá en un factor de higiene con bastante rapidez”.
En este sentido, Kramer también quiso destacar lo importante que era para FrieslandCampina que sus cultivadores y productores recibieran un precio justo por sus productos.
“Los productores lecheros cooperativos son muy importantes y están cerca de nosotros, y sabemos que ofrecen un gran producto que es parte, y a menudo el comienzo, de lo que miles de millones de personas en todo el mundo consumen a diario.
“Al mismo tiempo, apreciamos que los tiempos sean difíciles para estos agricultores, ya que también enfrentan grandes aumentos de costos para sus negocios individuales. Por lo tanto, es crucial asegurarse de que los agricultores también reciban y sigan recibiendo un precio justo por sus esfuerzos”.
Fuente: https://edairynews.com/
