El queso es rico y cremoso, y es irresistible en una galleta salada, combinado con una selección de frutas frescas o espolvoreado sobre un tazón de chili. A los estadounidenses realmente les encanta. El consumo per cápita es de 40 libras al año, o un poco más de 1,5 onzas al día.
Pero cuando la gente habla de su afición por el queso, a menudo lo hace de forma culpable, como diciendo: "El queso es mi debilidad".
“El queso está repleto de nutrientes como proteínas, calcio y fósforo, y puede tener un propósito saludable en la dieta”, dice Lisa Young, profesora adjunta de nutrición en la Universidad de Nueva York. Las investigaciones muestran que incluso el queso con toda su grasa no necesariamente te hará subir de peso o provocarte un ataque al corazón. Parece que el queso no aumenta ni reduce el riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2, y algunos estudios muestran que incluso podría ser protector.
Buenas bacterias, menor riesgo de grasas saturadas
Es fácil ver por qué las personas pueden sentirse en conflicto con el queso. Durante años, las pautas dietéticas de EE. UU. han dicho que comer productos lácteos bajos en grasa es mejor porque los productos lácteos enteros, como el queso con toda la grasa, tienen grasas saturadas , que pueden elevar los niveles de colesterol LDL (malo), un riesgo conocido de enfermedad cardíaca. También se ha culpado al queso por el aumento de peso y problemas digestivos como la hinchazón. Sin embargo, resulta que el queso puede haber sido malinterpretado.
Sí, es alto en calorías: algunos tipos tienen 100 calorías o más por onza. Y es rico en grasas saturadas. Entonces, ¿por qué está bien que la mayoría de la gente lo coma? “El queso es más que su contenido de grasas saturadas”, dice Emma Feeney, profesora asistente en el Instituto de Alimentos y Salud del University College Dublin que estudia el efecto que tiene el queso en la salud.
El pensamiento de la vieja escuela sobre nutrición se ha centrado en nutrientes individuales, como grasas o proteínas, que promueven o previenen enfermedades. No está claro que este sea el enfoque equivocado, pero los expertos en nutrición ahora están poniendo más énfasis en el alimento completo y en cómo su estructura, nutrientes, enzimas y otros componentes interactúan entre sí.
Cuando la leche se transforma en queso, el proceso cambia la forma en que se organizan químicamente los nutrientes y otros componentes. Esto tiene un efecto en la forma en que el cuerpo lo digiere y procesa, lo que puede provocar efectos en la salud que son diferentes de los efectos de comer los mismos nutrientes en otra forma, como la mantequilla.
En 2018, Feeney dirigió un ensayo clínico de seis semanas en el que 164 personas comieron la misma cantidad de grasa láctea en forma de mantequilla o queso y luego cambiaron a la mitad del estudio. “Descubrimos que la grasa saturada en el queso no elevaba los niveles de colesterol LDL en la misma medida que lo hacía la mantequilla”, dice ella.
Los expertos tienen diferentes teorías sobre por qué la grasa saturada del queso es menos dañina. “Algunos estudios muestran que el contenido de minerales en el queso, particularmente el calcio, puede unirse a los ácidos grasos en el intestino y eliminarlos del cuerpo”, dice Feeney. Otros estudios sugieren que los ácidos grasos llamados esfingolípidos en el queso pueden aumentar la actividad de los genes que ayudan con la descomposición del colesterol en el cuerpo.
Cuando se hace queso, también adquiere algunos compuestos beneficiosos. “ La vitamina K puede formarse durante el proceso de fermentación”, dice Sarah Booth, directora del Laboratorio de vitamina K en el Centro de Investigación de Nutrición Humana sobre el Envejecimiento Jean Mayer USDA de la Universidad de Tufts en Boston. La vitamina es importante para la coagulación de la sangre y la salud de los huesos y los vasos sanguíneos.
Y como alimento fermentado, "tanto los quesos crudos como los pasteurizados contienen bacterias buenas que pueden ser beneficiosas para la microbiota intestinal humana", dice Adam Brock, vicepresidente de seguridad alimentaria, calidad y cumplimiento normativo de Dairy Farmers of Wisconsin. Esta buena bacteria, que se encuentra principalmente en quesos añejos como el cheddar y el gouda, ayuda a descomponer los alimentos, sintetizar vitaminas, evitar que las bacterias que causan enfermedades se establezcan y reforzar la inmunidad.
Aumento de peso, malentendidos sobre la lactosa
El queso también parece reducir el riesgo de aumento de peso y varias enfermedades crónicas.
Aumento de peso: el queso es una fuente concentrada de calorías. Pero los estudios sugieren que no es necesario saltarse el queso para mantener la báscula estable. En uno, publicado en el New England Journal of Medicine , los investigadores se propusieron determinar qué alimentos estaban relacionados con el aumento de peso siguiendo a 120 877 hombres y mujeres en los Estados Unidos durante 20 años, observando su peso cada cuatro años. El queso no se asoció con ganancia o pérdida, incluso para las personas que aumentaron la cantidad que comieron durante el estudio.
Diabetes e hipertensión: el queso y los productos lácteos enteros también parecen estar relacionados con un menor riesgo de ambos. En un estudio de más de 145,000 personas en 21 países , los investigadores encontraron que comer dos porciones diarias de lácteos enteros o una mezcla de lácteos enteros y bajos en grasa estaba relacionado con una reducción del 24 y el 11 por ciento en el riesgo de ambas afecciones en comparación con comer ninguno. Comer solo productos lácteos bajos en grasa aumentó ligeramente el riesgo. Y entre las personas que no tenían diabetes ni hipertensión al comienzo del estudio de nueve años, las que consumían dos porciones de productos lácteos al día tenían menos probabilidades de desarrollar las enfermedades durante el estudio.
Intolerancia a la lactosa: la lactosa, un azúcar en la leche, puede ser difícil de digerir para algunas personas, lo que provoca diarrea, hinchazón y otros síntomas gastrointestinales. Pero la bacteria utilizada para hacer queso digiere la mayor parte de la lactosa en la leche, dice Jamie Png de la American Cheese Society. Gran parte de la lactosa que queda se encuentra en el suero, que se separa de la cuajada hacia el final del proceso de elaboración del queso y se escurre. Si es sensible a la lactosa, quédese con el queso duro o añejo como el cheddar, provolone, parmesano, azul, camembert y gouda, y minimice el queso suave fresco como la ricota y el requesón.
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Aunque el queso en sí mismo no parece tener efectos negativos en la salud, la forma en que lo incorporas a tu dieta en general es importante.
En gran parte de la investigación que sugiere un efecto neutral o beneficioso, la cantidad más alta de queso que la gente comió cada día, en promedio, fue de alrededor de 1,5 onzas, pero en algunos casos fue de hasta 3 onzas. (Una onza de queso es aproximadamente del tamaño de su pulgar extendido).
En algunos estudios, se encontró que los beneficios para la salud del queso eran mayores cuando reemplazaba un alimento menos saludable como las carnes rojas o procesadas . Así que hay una gran diferencia entre desmenuzar un poco de queso azul sobre una ensalada y servir una pizza de pepperoni con queso doble. “Incorporar queso en una dieta de estilo mediterráneo donde también incluye frutas, verduras, granos integrales y otros alimentos conocidos por reducir el riesgo de enfermedades será lo más beneficioso para su salud en general”, dice Young.
Para aquellos que cuidan su consumo de sodio, el queso puede ser bastante salado. (La sal actúa como conservante). Si está comiendo alrededor de una onza al día, no es una gran preocupación. La mayoría de los tipos le dan entre 150 y 300 miligramos de sodio por onza. (El valor diario no supera los 2300 mg). Sin embargo, si come más, el sodio puede acumularse.
La forma que toma el queso también puede influir en cómo afecta la salud. “Muchos de los estudios sobre el queso y la salud usan queso sin derretir”, dice Feeney. "Todavía no sabemos cómo derretir o cocinar afecta los resultados de salud, por ejemplo, comer queso en la pizza o en platos cocinados como guisos".
Fuente: washingtonpost.com
