La elaboración artesanal de muchos de los quesos hace que la composición nutricional sea bastante variable.
Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Además, pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés).
Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados.
En consecuencia, este alimento tiene varios beneficios para la salud como, por ejemplo, contiene todos los aminoácidos necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo.
Asimismo, es una buena fuente de calcio, el cual es importante para los huesos, dientes y, también, el calcio ayuda a que la sangre circule a través de los vasos sanguíneos por todo el cuerpo y a liberar hormonas y enzimas que influyen casi todas las funciones del cuerpo.
De igual forma, es ideal para el cuidado de la salud bucal, ya que reduce la placa bacteriana, tiene propiedades para regular el pH del interior de la cavidad bucal e incrementa la producción de saliva y con esto se fomenta la la eliminación de microorganismos que afectan la salud bucal.
Sobre la misma línea, el queso es bueno para fortalecer el sistema inmunológico, ya que aumenta las defensas. Igualmente es ideal para que la piel luzca resplandeciente por su alto contenido de Vitamina B.
No obstante, cuando se excede el consumo de este alimento tiene consecuencias negativas como, por ejemplo, “favorece el sobrepeso, incrementa el nivel de colesterol malo, sube la tensión arterial, provoca diabetes, favorece enfermedades autoinmunes y genera una fuerte adicción al liberarse casomorfinas cuando se digiere”, según el libro “La trampa del queso” del doctor Neal Barnard que fue citado por el diario español Mundo Deportivo, en su sección de nutrición.
Por tal razón, María Purificación González, profesora adjunta del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia, en la Universidad CEU San Pablo (Madrid) le dijo al Portal Cuídate Plus cuál la cantidad recomendada y señaló: “es preciso hablar de la ración de queso ingerida más que de un tipo de queso más o menos saludable que otro. Se puede consumir cualquier tipo de queso, pero conviene tomar una cantidad no superior a los 30 o 40 gramos, sobre todo en el caso de los quesos curados cuyo valor calórico es superior por su mayor concentración de nutrientes que aportan energía, como por ejemplo la grasa. En el caso de quesos frescos la porción puede ser mayor (de 80 a 100 gramos)”.Lo anterior, ya que los quesos tienen un alto contenido graso, por lo que no es recomendable abusar de los quesos más grasos.
Tipos de quesos según la Biblioteca del Congreso Nacional de Chile:
- Queso sometido a maduración: Es el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
- Queso madurado por mohos: Es un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
- Queso sin madurar: Es el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
- Queso de suero: Son productos sólidos, semisólidos o blandos obtenidos principalmente por medio de uno de los siguientes procesos: (1) la concentración de suero y el moldeo del suero concentrado; (2) la coagulación térmica del suero con la adición de ácido o sin ella.
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