En la Argentina se producen alrededor de 4015 millones de litros por año de lactosuero, un residuo generado por la producción de quesos que tiene un alto contenido de nutrientes que podrían aprovecharse para elaborar otros productos. Sin embargo, la mitad de ese volumen se usa para alimentación animal o se descarta al medio ambiente, lo cual genera un gran impacto ambiental: cuando los microorganismos fermentan el suero, crecen y aumentan su demanda de oxígeno, disminuyendo su disponibilidad para otras especies del ecosistema.
En busca de una solución tecnológica, investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), el CONICET y la Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP, Brasil) desarrollaron un proceso para el aprovechamiento del lactosuero que permite obtener tres productos de valor agregado: bioetanol, un concentrado proteico y levaduras probióticas. Ya realizaron ensayos en el laboratorio y ahora buscan probarlo a una escala mayor. El objetivo final es transferirlo a pequeñas industrias y queserías artesanales.
“El lactosuero es un remanente muy interesante para aprovechar y, al mismo tiempo, sumamente contaminante. Para que nos demos una idea, de un kilo de queso, se obtienen nueve litros de suero. Si bien las grandes empresas han encontrado formas de sacarle provecho, nosotros apuntamos a que esto sea una solución para productores y clústeres lecheros más pequeños”, le dijo a TSS la bioquímica María Dolores Pendón, becaria doctoral del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA–UNLP/CONICET/CIC).
El proyecto es dirigido por los doctores Graciela Garrote, del CIDCA, y Martín Rumbo, del Instituto de Estudios Inmunológicos y Fisiopatológicos (IIFP–UNLP/CONICET/CIC). Sus grupos vienen trabajando desde hace varios años en las propiedades de los microorganismos del kéfir, una bebida fermentada con características probióticas. En 2017, fueron contactados por el doctor Andreas Gombert, de Campinas, que trabajaba en la producción de bioetanol y les propuso sumar conocimientos. El equipo se completa con los investigadores David Romanin (IIFP) y José Madeira (UNICAMP).
El procedimiento comienza con la separación de las proteínas del lactosuero, que sirve para elaborar un concentrado proteico que puede usarse como suplemento alimenticio. En tanto, en el líquido remanente de esa separación (el permeado) quedan los azúcares, que serán fermentados por las levaduras para producir el biocombustible. Después del ciclo de fermentación, las levaduras mantienen las propiedades probióticas y pueden comercializarse como otro producto de valor agregado.
“Se pueden variar las condiciones de fermentación según el interés económico que se tenga. Por ejemplo, se puede hacer que la levadura crezca poco y produzca mucho bioetanol, o producir menos etanol y poner el foco en el crecimiento de la levadura. Se trata de un proceso flexible que puede adaptarse a distintas necesidades económicas y acoplarse a otras tecnologías que ya existen”, explica Rumbo.
El microorganismo elegido para realizar el procedimiento es la levadura Kluyveromyces marxianus. Los científicos comprobaron que algunas de sus cepas alcanzaron una eficiencia de más del 90% para la transformación del lactosuero en bioetanol. Además, observaron que mantienen sus propiedades probióticas, como sobrevivir al paso por el tracto gastrointestinal y la capacidad de modular la respuesta inmune del epitelio intestinal.
“Los probióticos son microorganismos que, ingeridos en cierta proporción, producen un beneficio para la salud y sirven tanto para uso humano como animal. Hoy se escucha mucho hablar de probióticos incorporados a yogures y bebidas fermentadas, por lo que hay un amplio mercado donde se puede aprovechar. Por otro lado, los concentrados proteicos también se usan en la industria alimenticia, por ejemplo, en suplementos dietarios para deportistas”, señala Pendón.
Hasta el momento, los investigadores lograron realizar la prueba de concepto del procedimiento con buenos resultados. Si bien los ensayos fueron a escala de laboratorio, consistieron en simular cómo sería el proceso de una biorrefinería que permita obtener los tres productos propuestos. Actualmente, están trabajando en escalar el proceso y asociarse con pequeños productores que estén interesados en la tecnología. De esta manera, van a poder determinar qué equipos se necesitarían para instalar una planta y observar si las propiedades probióticas de la levadura se mantienen en esas condiciones.
“El objetivo final es que esto tenga un impacto en el sistema productivo y en la sociedad. Nuestra tarea es poder generar una prueba de factibilidad, mostrar que funciona y realizar la transferencia a alguna empresa, cooperativa o clúster asociativo. También estamos viendo la posibilidad de acoplarnos a otras iniciativas que hay en el país para el uso del lactosuero. Como el volumen es tan grande, posiblemente no haya una sola tecnología que resuelva el problema. Nos gustaría interactuar con otros actores para potenciar tecnologías y absorber toda la producción del suero”, finaliza Rumbo.
Fuente: http://www.unsam.edu.ar/tss/valor-agregado-para-el-suero-lacteo/
