Las tendencias dietéticas van y vienen, pero durante cuatro décadas esta industria ha estado encontrando formas de mantener el crecimiento del consumo.
Con los estadounidenses que se quedan en casa más de lo habitual debido a la pandemia, hornean y cocinan mucho más para pasar el tiempo, este ha sido un año excepcional para la mantequilla.
Land O'Lakes, la cooperativa de productos lácteos con sede en Minnesota, espera vender de 275 a 300 millones de libras este año, un aumento del 20%, ya que la creciente demanda minorista compensa con creces la pérdida de negocios de restaurantes. A nivel nacional, según el Departamento de Agricultura de los EE.UU., la producción de mantequilla aumentó un 6% durante los primeros nueve meses del año y está en camino de superar los dos mil millones de libras por primera vez desde 1943.
El auge de este año es parte de un regreso a más largo plazo. Sobre una base per cápita, los estadounidenses comen mucha menos mantequilla que en las primeras décadas del siglo XX. Pero comen más que en las décadas de 1980 y 1990.
La mantequilla regresa
Después de evitar la competencia de la margarina con casi un siglo de cabildeo a favor de la prohibición de la margarina, los impuestos y las restricciones de color, los productores de mantequilla perdieron sus ventajas regulatorias en las décadas de 1940 y 1950 y cedieron una gran parte del mercado al producto para untar más barato, que originalmente se había derivado de grasa de res, pero para entonces estaba principalmente hecha de aceite vegetal.
A medida que los investigadores médicos comenzaron a vincular el consumo de grasas animales con las enfermedades cardíacas en las décadas de 1950 y 1960, la margarina ganó aún más terreno como una alternativa supuestamente más saludable.
Esas declaraciones de propiedades saludables fueron luego desacreditadas en su mayoría, y la diferencia de precio entre la mantequilla y la margarina comenzó a importar menos a medida que aumentaban los ingresos y las familias se reducían (los alimentos comprados para el consumo fuera de las instalaciones representaban más del 18% del gasto de los consumidores a principios de la década de 1950 y solo 6 % en 2019).
La mantequilla también se benefició del énfasis en los ingredientes genuinos que acompañaron el resurgimiento de la buena comida que comenzó en la década de 1960 (Julia Child ciertamente no iba a usar margarina ). Y seamos honestos, sabe mejor. El aceite de maíz, el aceite de oliva y otros aceites vegetales ahora juegan un papel mucho más importante en las dietas estadounidenses que antes, por lo que la mantequilla probablemente nunca recuperará su posición central de hace un siglo. Pero no va a desaparecer.
“Es una historia de sobrevivientes”, dice Peter Vitaliano, vicepresidente de política económica e investigación de mercado de la Federación Nacional de Productores de Leche.
Lo mismo ocurre con la industria láctea en general. Puede parecer terriblemente asediado de vez en cuando, y por una buena razón. Las lecherías gigantes y altamente productivas han llevado a la quiebra a muchos agricultores más pequeños.
La competencia de las “bebidas vegetales” hechas de almendras, avena, soja y otras plantas le ha quitado cuota de mercado a las reales y ha llevado a una campaña de presión de la industria láctea que recuerda a las guerras de la margarina de antaño.
Las políticas comerciales del presidente Donald Trump también han causado problemas . Dos grandes comercializadores de leche, Borden Dairy Co. y Dean Foods Inc., se declararon en quiebra en los últimos 12 meses. Pero el panorama general para la industria desde 1980 más o menos es la disminución de la demanda de su producto principal (es decir, la leche) más que compensada por el aumento de las ventas de casi todo lo que se puede hacer con leche.
Incluso dentro de las ventas de leche ha habido un cambio interesante últimamente, con la leche entera vendiendo más que la leche al 2% por primera vez en 15 años en 2018 y aprovechando su liderazgo en 2019, y las ventas de leche desnatada a la deriva. Si vas a beber leche y no almendras trituradas mezcladas con agua, entonces también puedes beber la leche más láctea.
La leche entera está regresando
La leche entera resulta ser el producto más rentable para los productores de leche, ya que básicamente es lo que sale de la vaca y, por lo tanto, no requiere que compartan muchos ingresos con los procesadores. También se ha beneficiado de la nueva normalidad de comer en casa de la pandemia, con un aumento de las ventas del 4,1% hasta agosto (las ventas de leche del 2% también han aumentado, las de leche desnatada y el 1% han bajado).
Pero en general, son los productos hechos con leche los que han mantenido la industria en marcha. El renacimiento de la mantequilla es un aspecto de esto. El auge del yogur, que era casi inexistente en los Estados Unidos antes de la década de 1970, es otro, aunque se ha desvanecido un poco últimamente.
Sin embargo, el principal impulsor de la resistencia de la industria láctea ha sido el queso. Los estadounidenses consumen casi tres veces más por persona que en 1970.
No todo esto es el resultado de lo que llamaría la demanda de los consumidores orgánicos. Sí, las grandes ganancias en el consumo de queso italiano parecen reflejar el hecho de que comemos mucha más pizza que antes. También se pueden ver indicios en los datos de la creciente popularidad de la comida mexicana (que en su encarnación del norte de la frontera contiene una gran cantidad de queso Cheddar y Jack), el surgimiento de los bagels del estatus de comida regional (¡queso crema!) Y otras tendencias gastronómicas divertidas.
Pero como el queso se puede almacenar por más tiempo que la leche, la mantequilla o el yogur, también es algo que la industria láctea produce cuando tiene más leche de la que sabe qué hacer, lo que resulta en la infame " montaña de queso " que ocasionalmente se reduce de tamaño por grandes compras gubernamentales.
Estos han sido especialmente importantes este año, con el Departamento de Agricultura entregando hasta ahora más de 118 millones de cajas de alimentos, cada una con varios kilos de productos lácteos , principalmente queso, a los bancos de alimentos y otras organizaciones benéficas como parte de los esfuerzos de ayuda pandémica.
La industria también ha encontrado cosas nuevas para vender más allá de la leche, mantequilla, yogur y queso, y nuevos lugares para venderlos. Hace cuarenta años, Estados Unidos apenas exportaba productos lácteos. Ahora exporta una buena cantidad de queso, principalmente a México, Corea del Sur y Japón, y cantidades aún mayores de subproductos de la elaboración de queso, como suero en polvo, aislado de proteína de suero y lactosa, todos los cuales se utilizan en la fabricación de alimentos y suplementos dietéticos.
El principal subproducto de la elaboración moderna de mantequilla es la leche desnatada en polvo, la mayor parte de la cual se exporta a México y el sudeste asiático para ser reconstituida, a menudo en combinación con aceites vegetales, en diversas bebidas similares a la leche. En general, dice Vitaliano, Estados Unidos exporta alrededor del 4% de la grasa láctea que produce y el 19% de los sólidos desnatados.
Aumento de los subproductos lácteos
Para volver las cosas a la mantequilla, Estados Unidos en realidad importa más cosas de las que exporta, siendo la irlandesa Kerrygold la segunda marca de mantequilla en Estados Unidos después de Land O'Lakes. Pero las cantidades de importación aún son pequeñas en relación con la producción nacional. Así que este año de alta demanda de mantequilla ha sido bueno para las cooperativas de lácteos estadounidenses que se especializan en el producto, como Land O'Lakes y el productor número uno California Dairies Inc., que fabrica la mantequilla Challenge y Danish Creamery. (Tanto Land O'Lakes como California Dairies también producen mantequilla de marca privada para los minoristas, por lo que su papel en el suministro de mantequilla al país va mucho más allá de sus propias marcas).
También ha sido un buen año para las lecherías de California en general, dado que el estado representa poco más del 30% de la producción de mantequilla de EE. UU. , Land O'Lakes también tiene una gran presencia allí. Wisconsin, "America's Dairyland", se centra más en el queso, con una cuarta parte de la producción estadounidense . Nueva York es líder en yogur , con alrededor del 15% de la producción.
En términos de producción de leche para todos los propósitos, California ocupa el primer lugar con más del 18% del total nacional. Ha ocupado el primer puesto desde que pasó a Wisconsin en 1993, pero este último ha estado reduciendo la brecha últimamente. Idaho recientemente superó a Nueva York por el tercer lugar, y Texas podría estar pisando sus talones pronto. Para una industria antigua, no exactamente de rápido crecimiento, los productos lácteos tienen mucho más drama de lo que cabría esperar.
Por Justin Fox
Fuente: https://www.bloomberg.com
