La lechería incluye no sólo los aspectos básicos de la cadena productiva, sino que se extiende con grandes avances a los profesionales de la investigación científica, que aportan a cada producto no sólo valor agregado, sino mejores condiciones para que los alimentos sean saludables y fundamentales en lo cotidiano.
De forma virtual Agrofy News llegó al Instituto de Lactología Industrial que funciona en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, formado por las áreas de Tecnología, de Microbiología y de Química y Bioquímica, para abordar a los productos lácteos desde tres aspectos fundamentales.
Con el trabajo de aproximadamente 30 personas en total, dentro del Área de Microbiología y, en particular, en la línea de Alimentos Funcionales se desempeñan una decena, entre becarios doctorales y post-doctorales, investigadores y tesinistas, que son quienes colaboran para el desarrollo de las iniciativas que surgen a partir de los diferentes proyectos de investigación y servicios a terceros.
“En estos últimos años estamos enfocados en el estudio funcional de las bacterias lácticas desde el área de Microbiología, ya que muchas (denominadas probióticos) tienen propiedades muy beneficiosas para la salud y son las que tienen mayor difusión comercial. Nuestro trabajo tiende a estudiarlas y aportar, a partir de la aplicación de estas bacterias, algún beneficio a los alimentos habituales, como son los productos lácteos”, comenzó explicando la doctora en Química y especialista en Microbiología, Ana Binetti, investigadora independiente del CONICET y docente de la Cátedra de Microbiología de la FIQ.
“La diversidad de bacterias lácticas va mucho más allá que el segmento de los productos lácteos, ya que estas bacterias están también presentes en muchos otros nichos, como el intestino y la leche materna (formando parte de su microbiota), pero también en el medio ambiente como, por ejemplo, en algunos vegetales (maíz, trigo, etc.)”.
“La microbiota es un término muy usado en los últimos años, que ha reemplazado al tradicionalmente llamado microflora, y que comprende el conjunto de microoganismos (bacterias, mohos, levaduras) y virus que habitan un ambiente determinado (por ejemplo, el tracto gastrointestinal, la piel, el suelo, etc.)”.
Binetti explica que el estudio de los alimentos funcionales se orienta también a la alimentación animal, como es el caso de los inoculantes (de bacterias lácticas) para los ensilados, o en otros suplementos que pueden beneficiar la salud del animal, ampliando la frontera del área.
El trabajo que se genera a través de proyectos, que tienen diferentes maneras de financiarse y entre las cuales se incluye el ex Ministerio y actual Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Santa Fe, están enmarcados en la doble dependencia entre CONICET y UNL y, por lo tanto, todas las investigaciones tienen el respaldo de ambas instituciones. También se llevan a cabo numerosas actividades de transferencia al sector productivo que permiten lograr desde la ciencia, el desarrollo de nuevos productos, una característica distintiva del INLAIN.
Las actividades de vinculación del INLAIN con la industria, especialmente local, y que se ve plasmada a través de muy diversos servicios a terceros (análisis de rutina, asesoramientos, desarrollo de productos), ha permitido al Instituto desarrollar un perfil netamente aplicado, logrando un permanente flujo de de conocimientos científicos al sector privado.
Una tendencia
Argentina, por ejemplo, se caracteriza por tener un consumo muy exigente por parte del consumidor, quizá ligado a la constante crisis económica que hace casi cuatro décadas no permite despegar a la clase media en una selección de alimentos, sino acomodarse a consumir lo que esté a su alcance. Sin embargo, hay una población en crecimiento que se esfuerza por una alimentación más completa y diversa, incluyendo alimentos que aporten algo más además de la nutrición, y aquí es donde entran en juego los probióticos.
“La leche es un producto lácteo que no está fermentado, en cambio un yogurt, un queso, o el kéfir, son alimentos fermentados que tienen microorganismos vivos. No todos los alimentos fermentados son probióticos, sino que para serlo tienen que contener una bacteria probiótica que ejerza un beneficio para la salud, en una cantidad adecuada, que se mantenga viva en el alimento y cuyo efecto haya sido demostrado a través de ensayos clínicos en humanos”. En concreto, la bacteria que cumple el rol de probiótico tiene un caudal científico que sustenta esta condición a través de muchos años de estudio. En el mundo son unas pocas cepas las que tienen demostrada su efectividad".
En los desarrollos nacionales que se hacen en diferentes institutos e incluso en el INLAIN, la mayor dificultad para demostrar el rol probiótico se encuentra en el avance hacia los estudios clínicos que demuestren las propiedades de las cepas estudiadas, por su elevado costo.
Interesada en un consumidor más exigente que busca mayores beneficios para la salud, la industria alimenticia está apuntando lentamente a la elaboración de fermentados novedosos. “Siempre es interesante para el consumidor poder incorporar un alimento fermentado a su dieta y mucho mejor si contiene probióticos. Lo importante es incorporarlos a la dieta habitual, con un consumo relativamente frecuente, y así ejercer su efectividad en el tiempo”.
La especialista entiende que para la industria lechera “es un poco complejo avanzar en este tipo de productos, desde el punto de vista económico. El problema es que las bacterias que necesitamos para hacer estos productos probióticos son generalmente importadas, principalmente de Europa, por lo tanto costear las licencias no está siempre al alcance de pequeñas industrias o pymes”.
Existió en la década del ´90 un bio-queso que se produjo en la provincia de Santa Fe con tres cepas probióticas, que fue discontinuado en su producción. Con ello se puede mencionar que hoy casi todos los alimentos fermentados disponibles en las heladeras de los puntos de venta pertenecen a empresas multinacionales, que básicamente son leches fermentadas.
Próximo paso
No existe una tendencia del consumo en este sentido, no hay casi campañas de márketing a favor de los probióticos y felizmente en contra tampoco, pero se supone que con la lenta promoción de los lácteos como aspecto fundamental de la alimentación, que quizá tiene más impacto por la influencia que llega desde el exterior, será el tema probióticos el próximo paso. Esta evolución ya se manifiesta en el contenido de charlas, capacitaciones online e, incluso, difusión masiva que se hace en las redes sociales, todas orientadas a fomentar hábitos saludables por parte del consumidor, y que son especialmente promocionados en estos días porque se los incluye en la lista de elementos que permiten mejorar la inmunidad.
Los profesionales de la nutrición son los que llaman, en general, a sumar a las dietas y a no negar alimentos lácteos, esto puede promover más y mejores resultados de la ciencia argentina con este rumbo.
Un ejemplo nacional es el logrado en Tucumán por el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA, CONICET), referente a nivel nacional. Allí se dio origen, desde el año 2008, a un alimento probiótico con propiedades beneficiosas por la incorporación de la cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus CRL1505, llamado Yogurito, que fue destinado a mejorar la salud de niños en condiciones de vulnerabilidad. A comienzos de este año, el Gobierno Nacional sostuvo que el producto se iba a incluir en el Plan “Argentina contra el hambre”, para que llegue a cubrir las mismas necesidades en todo el país.
Ana Binetti reconoce que “hay muchas cosas que se hacen y muy bien en el país en este sentido, quizá todavía no todos las conocen, pero creo que en estos próximos años podemos esperar un gran auge de los alimentos funcionales y los probióticos, en particular. De ello depende que los investigadores estemos muy atentos a las necesidades particulares de la población para volcar nuestros conocimientos y, en un trabajo mano a mano con los industriales, lograr el desarrollo de nuevos productos”.
Fuente: https://news.agrofy.com.ar/
